Un fruit rouge sur les étals signe la fin de l’été : la framboise.Si délicate et certes parmi les plus chères, son parfum permet de transformer un menu en moment de poésie.Le "Quatre à Table" a contacté un menu entièrement autour de la framboise, pour moins de 30 euros.
"Route des framboises", cela ne s’invente pas. C’est bien l’adresse du restaurant du chef Hubert Chanove, que l'on découvre dans la vidéo en tête de cet article. Pour mettre à l'honneur les framboises, il va nous préparer un repas entièrement basé sur ce fruit, pour un maximum de 30 euros pour quatre personnes. Il s’approvisionne chez la dernière productrice de son village, qui les cultive avec un soin quasi-maniaque. Pour tout le repas, le chef prend une barquette de 500 grammes, pour 7,50 euros.
On prend ensuite la direction du marché d’Annemasse (Haute-Savoie). On y prend des tomates à coulis, une botte de cébettes, un concombre et un tout petit fenouil. Des courgettes bio et des œufs sont ajoutés au panier pour le plat principal. Chez le fromager, une spécialité locale à base de petit-lait et une brique de lait de montagne. On termine le marché avec une brioche gourmande : le Saint-Genix.
Dans la cuisine, les courgettes vont passer quelques instants dans l’eau bouillante puis être farcies avec le fromage de chèvre et un mélange étonnant de framboise, d'huile d’olive et de cébettes. Avec un peu d’adresse, le cannelloni prend forme. Pour lui donner du peps, une vinaigrette 100% framboise. Pour l’entrée, un gaspacho de tomate. À sa base, on ajoute du fenouil, du concombre, des framboises et des tomates. Une délicieuse association pour une entrée acidulée et rafraîchissante. Pour finir, une brioche perdue, croustillante à l’extérieur, mais moelleuse à l’intérieur.